HACCP: Risikoanalyse für Lebensmittelsicherheit
HACCP ist die Abkürzung für: Hazard Analysis and Critical Control Points. Wörtlich übersetzt: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Also die Risikoanalyse und Lenkung neuralgischer Punkte.
Kurzum, das HACCP Konzept ist ein präventives Schutzkonzept und dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit der Produktion von Lebensmitteln. Schlimmstenfalls können diese zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen. Das Konzept ist so überzeugend wie logisch, so dass die Grundprinzipien auch heute immer noch brandaktuell sind.
1975 zu der Zeit unserer Gründung war HACCP nur Spezialisten ein Begriff. Uns heute völlig selbstverständlich erscheinende spezifische Food Safety-Standards wie BRC Food, IFS Food oder auch die ISO 9000er Reihe gab es zu der Zeit noch nicht. Damals wurde erstmals ein Konzept zur Lenkung von Lebensmittelsicherheits- und Hygienekriterien für LSG weltweit entwickelt: HACCP. Hintergrund für die Entwicklung des Konzepts waren gehäufte lebensmittelbedingte Erkrankungen auf Langstreckenflügen (nie bei Lufthansa), weil die Cateringprozesse noch nicht auf lange Transportzeiten und die Einhaltung der Kühlketten abgestimmt waren.
In den 1990er-Jahren entwickelte sich aus diesem Standard ein HACCP-Konzept für die Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Seitdem hat sich diese in Deutschland vielfach bewährt. Als daraufhin immer mehr externe lebensmittelverarbeitende Unternehmen die Dienste der LHI und des Labors in Anspruch nehmen wollten, kam es zur Gründung der GmbH.
TÜV SÜD übernimmt
Bereits 2005 erwirbt die TÜV SÜD Management Service GmbH 75 % der LHI und baut dadurch ihr Angebot zur Lebensmittelsicherheit weiter aus. Zertifizierungen, Audits & Consulting sowie Lebensmittel-Testing bilden seither die drei Säulen im Portfolio. 2013 ist die LHI ein 100-prozentiges Tochterunternehmen des TÜV SÜD und erhält damit auch einen neuen Namen: TÜV SÜD Food Safety Institute GmbH – oder kurz FSI. Diese ist zuständig für
Lebensmittelsicherheit
Hierzu zählt die Lenkung, Überwachung und Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit beim betriebseigenen Qualitäts-, Lebensmittelsicherheits- und Hygienemanagement über die gesamte Wertschöpfungskette. Insbesondere bezüglich der Einhaltung der strengen gesetzlichen Vorgaben und der Erwartungen von Standardgebern wie IFS, BRC oder ISO und Kunden. Im Zuge der Globalisierung mit zunehmender Komplexität von Lieferketten, ergeben sich weitere Herausforderungen über die reine Hygiene hinaus. So, wie beispielsweise im Bereich Food Defense, Fremdkörper-, Allergen- und Lieferantenmanagement.
Hygiene und Gesundheit
Dazu gehört das Sicherstellen der gesetzlichen Auflagen durch Lebensmittelhersteller und -Verarbeiter, damit keinerlei gesundheitliche Gefährdungen von deren Speisen ausgehen. Ebenso wie Hygieneinspektionen in Gastronomie, Catering, Kliniken und im Einzel- und Onlinehandel. Eine Ermittlung des Hygienestatus von Unternehmen, nach strengen TÜV SÜD-Hygienestandards, die um betriebseigene Standards erweiterbar ist. Zur Abrundung des Spektrums gehören Probenahmen von Lebensmitteln, Oberflächen, Trinkwasser und Spülmaschinen zur mikrobiologischen Untersuchung als begleitende Absicherung.
Vorreiter auf dem Weg zur Digitalisierung
Digitale Lösungen wie elektronische Prüfberichte und Reports sind langjährig bei FSI etabliert. Vor vier Jahren machte die FSI einen weiteren großen Schritt in Richtung Digitalisierung des Dienstleistungsangebotes: Sie beteiligte sich am Start-up flowtify, einem Anbieter für digitales Hygienemanagement. Damit wurde ein Wandel hin zum Anbieter von App-Lösungen, Datenmanagement und SaaS (Software as a Service) für Lebensmittelunternehmen eingeläutet.
„Die Corona-Pandemie und die damit verbundenen Lockdowns haben viele Branchen vor völlig neue Herausforderungen gestellt, darunter unsere klassischen Kunden aus Gastronomie, dem Eventbereich, der Reisebranche und den Hochschulen. Aber sie hat zugleich den Digitalisierungsprozess noch einmal beschleunigt und bestehende Kundenbedenken zerstreut. Digitales HACCP, Einbindung von Sensoren zur Erfassung von Temperaturen (IoT) und Hygieneschulung per E-Learning sind heute gefragter Teil unseres digitalen Dienstleistungsangebotes“, erklärt Thorsten Steinhübel.
Meilensteine
CERTANIA baut sein Angebot zur Lebensmittelsicherheit weiter aus und ergänzt so mit dem Erwerb von FSI und ELAB den Bereich Gesundheit strategisch um die zwei Säulen:
- Audit, Digitales Services und Beratung (FSI)
- Testing (ELAB)
Entwicklungen aufgrund der Corona Pandemie:
- der Covid-19-Hygiene App – Einsatz auch in 500 Märkten von MediaMarktSaturn
- des staysafe® Hygienelabels für die Hotellerie gemeinsam mit Giata
- von Pandemie Soforthilfe Checklisten zur Unterstützung der Branche
Wichtiger Meilenstein zur Digitalisierung des FSI Dienstleistungsangebotes und zur Umsetzung der Wachstumsstrategie 2025 mit
- eHACCP
- IoT (sensorgestützte Datenerfassung, z. B. automatisierte Temperaturmessung)
- eAudit (gemeinsamen Entwicklung einer Audit App als SaaS, z. B. für interne Audits, Hygiene-Checks, etc.)
LHI wird ein 100% Tochterunternehmen der TÜV SÜD Gruppe
Globale Markteinführung von Aviation Security Audits (AVSEC), um internationale Airlines mit Audits auf höchstem Sicherheitsniveau zu prüfen
Umzug vom ehemaligen Laborstandort am Sitz der LSG Verwaltung in der Dornhofstraße in Neu-Isenburg. Neubezug der Zentrale am Standort in der Martin-Behaim-Straße, Neu-Isenburg
TÜV SÜD baut sein Angebot zur Lebensmittelsicherheit weiter aus und ergänzt durch den Erwerb von LHI und ELAB den Bereich Zertifizierung strategisch um die zwei Bereiche:
- Audit & Consulting (LHI)
- Testing (ELAB)
LHI wird 100%ige Tochtergesellschaft der LSG Lufthansa Service Holding AG
Aufgrund der hohen Nachfrage von Lebensmittel verarbeitenden Unternehmen und aus der Lebensmittelindustrie nach Services des LHI und des Prüflabors sind Anlass, eine eigenständige GmbH zu gründen.
Übernahme des „Instituts für Umweltanalytik und Qualitätssicherung nach internationalen Standards“ (ELAB GmbH) mit Sitz im Technologiepark Siegen und Umbenennung in LSG-ELAB GmbH.
Mit dem Erwerb des Labors in Siegen erweitert LHI die Laborkapazitäten erheblich und das Dienstleistungsspektrum um die Laborbereiche Umwelt und Medizin (Toxikologie).
Es beginnt die Integration des Labors in die Prozesslandschaft der LSG-Hygiene Institute GmbH. Im Zuge dessen werden alle Labortätigkeiten gebündelt und im Zentrallabor in Siegen durchgeführt.
Aufgrund seiner Kompetenz und des guten Rufs wird LHI beauftragt, für die Raumfahrtmission zur MIR in Kooperation mit der russischen Raumfahrtbehörde in Untersuchungsreihen mikrobiologisch sichere, haltbare Nahrung für Astronauten zu validieren.
Seit Mitte der 70er Jahre arbeitet eine Kommission der FAO/ WHO den sog. Codex Alimentarius aus, der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene die Anwendung des HACCP-Konzeptes empfiehlt und spezifische Definitionen und Prozessschritte vorgibt. Davon fließen einige in die EG-Richtlinien 93/43 des Rates vom 14. Juli 1993 über Lebensmittelhygiene ein.
Basierend auf diesen HACCP-Standards entwickelt LHI ein Gesamtkonzept zur Lenkung von Lebensmittelsicherheits- und Hygienekriterien wie auch der Produktqualität (z. B. Sensorik) und anderer qualitätsrelevanter Parameter für LSG Service weltweit.
Aus diesem Standard heraus entwickelt sich das HACCP-Konzept für die Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, das sich auch bis heute in vielen Food Bereichen durchgesetzt und bewährt hat.
LSG baut eine neue Zentralverwaltung außerhalb des Flughafens Frankfurt in der Dornhofstraße in Neu-Isenburg.
Hier befindet sich das LHI mit einem mikrobiologisch-chemischen Labor. Das LHI erhält die Erlaubnis zum Arbeiten und Umgang mit vermehrungsfähigen Erregern im Sinne des Bundesseuchengesetzes, erteilt vom Regierungspräsidium Darmstadt.
Neben Lebensmittel-, Oberflächen-, Wasser- und Luftproben aus LSG Produktionsbetrieben aus aller Welt werden hier auch Proben von Handel, Großgastronomie und Fleischereibetrieben aus ganz Deutschland untersucht.
Es ist das Jahr der Erstveröffentlichung der ISO 9001.
Prof. Dr. Gork entwickelt ein Kennzahlensystem, das unter Berücksichtigung der Produktart, des Verarbeitungsstatus und der mikrobiologischen Grenzwerte eine eindeutige und praxisorientierte Aussage zum mikrobiologischen Zustand erlaubt, einhergehend mit einer Einstufung in 4 Qualitätsklassen. Seitdem ist die Systematik ununterbrochen in Anwendung und bei einer Vielzahl von Untersuchungen bis heute bewährte Praxis.
Anlässlich des 10-jährigen Firmenjubiläums wird das internationale Symposium „Safe Food in Airline Catering“ in Frankfurt von LHI ausgerichtet. Teilnehmende sind Qualitätsmanager zahlreicher internationaler Airlines.
1975 als internes Zentrallabor der LSG (Lufthansa Service Gesellschaft) im LSG Werk Ost am Frankfurter Flughafen gegründet und kurze Zeit später „Referat Forschung und Entwicklung“ genannt.
Lebensmittelbedingte Erkrankungen begannen sich in den 70er Jahren bei Langstreckenflügen zu häufen, es gab einige Vorfälle mit schwerwiegenden und sogar tödlichen Folgen, glücklicherweise nicht bei der Lufthansa.
Der Grund: auf den beliebter werdenden Langstreckenflügen wurden nun 2 Mahlzeiten-Services eingeführt. Das Catering kam mitunter noch aus kleinen Manufakturen oder lokalen Restaurants, die Cateringprozesse waren nicht auf lange Transportzeiten und Einhaltung der Kühlketten abgestimmt, auf Flugzeugen gab es noch Köche an Bord. Bei Lufthansa nimmt sich der Ingenieur Dr. Gork dieser Thematik an und überzeugt die Geschäftsführung zur Einrichtung eines Labors.